Для каждого сезона есть свои напитки. Это связано с особенностью климата и гастрономических трендов. Ассортимент коктейлей и напитков может быть гораздо интересней тех, к которым мы давно привыкли. Обсуждаем лучшие и самые необычные предложения этой осени с шеф-барменом мультиформатного ресторанного холдинга 354 Exclusive Height Петром Сорокововым.
Можно ли говорить о том, что есть специальные сезонные напитки?
В России не слишком развита культура употребления сложных смешанных напитков. Летом все пьют лимонад и квас, зимой — глинтвейн, на этом идеи заканчиваются. Хочется предложить что-то более интересное. В наших ресторанах мы создаем авторские алкогольные и безалкогольные коктейли из уникальных натуральных ингредиентов.
"Мне интересно менять продукт до неузнаваемости"
Например, в этом сезоне у нас разработано специальное коктейльное меню на основе черной смородины и черноплодной рябины, для которой характерна приятная вязкость и терпкость. Кроме того мы используем яблочный фреш. Яблоки вообще очень популярны осенью, такой максимально полезный и недорогой фрукт. Правда, мы придумываем для него совершенно неординарные сочетания. Делаем настойки и кордиалы. Кордиал — это фреш определенного продукта, смешанный с сахаром и кислотами. В основном это яблочная, аскорбиновая, винная и лимонная кислоты. Методов приготовления кордиалов множество, я ограничиваюсь двумя - это прозрачные и цветные кордиалы. Для обесцвечивания используем агар-агар, который желирует все частицы, кроме жидкости. Например, мы взяли фреш из щавеля, добавили агар-агар, охладили и процедили через плотную ткань. На выходе получаем абсолютно прозрачный сок щавеля, который в свою очередь смешиваем с аскорбиновой кислотой и сахарозой. Получается совершенно неожиданный коктейль с ярким вкусом, при этом он абсолютно прозрачный, невозможно догадаться, что это. В ресторане Ray можно заказать гастрономические пары, для каждого коктейля есть свое блюдо. В основе карты – легкие напитки с яркими цветочными, овощными и фруктовыми нотами.
Какой чай можете порекомендовать?
В ресторане RUSKI большой выбор напитков и есть специальное “самоварное меню”, где главное подача. Сначала выносят красивый шелковый платок, золотой поднос, затем на него ставят самовар, вокруг удобные чашки из гжели. Такое чаепитие отличный вариант для большой компании. К самовару мы подаем горячие концентрированные чаи на основе черноплодной рябины, черной смородины и яблочного сбитня, которые нужно разбавлять кипятком.
Наши партнеры собирают уникальные травяные сборы. Например, есть смесь для укрепления иммунитета, сейчас очень актуально. Такой чай раньше заваривали охотники и егеря. К чаю подают мед, варенье, профитроли, печенье и конфеты.
Что стоит попробовать этой осенью?
Сейчас сезон фейхоа, его используют в горячих напитках. В ресторане RUSKI мы даже добавляем его в “кровавую мэри”, предварительно запекаем на гриле. В этом миксе есть протертые томаты, соус shriracha, фреш лимона и апельсина, сироп из соцветий бузины. Получается сбалансированный кисло-сладкий вкус. Такой коктейль можно попробовать только у нас. В ресторане Ray рекомендую продегустировать пунш с кордиалом из черноплодной рябины и грушевого шнапса или горячий малиновый сидр с пряным ромом, специями и эстрагоном.
Чем сегодня можно удивить посетителей?
Все привыкли к тропическим вкусам: манго, маракуйя и т.д. Сейчас сезон корнеплодов, поэтому гостям предлагаем необычные коктейли. Например, свекла с джином, персиком и настоем из корней горечавки к которому на гарнир идет козий сыр. В ресторане “Пикник” можно заказать горячий пунш, с сиропом из сосновых шишек и лаванды, цитрусовым кордиалом и корицей или пряный чай с ягодами облепихи, алтайским сбором, апельсином, корицей и перечным сиропом.
Chocoberry (ресторан RAY)
За основу взяли джин, итальянский Амаро, артишоковый и сливовый биттеры, добавили кордиал из черноплодной рябины и ароматизировали коктейль листом шалфея. К нему подойдут оливки и вяленые томаты
Seasame (ресторан RAY)
Для приготовления этого коктейля мы использовали метод Fat Washing. В данном случае, бурбон промываем кунжутным маслом. Алкоголь смешивают с кунжутным, топленым маслом или другим видом жиров, настаивают при комнатной температуре и охлаждают в морозилке. Алкоголь не смешивается с жиром, и подобная смесь всегда будет расслаиваться. Благодаря этому алкоголь лишь впитывает в себя аромат и незначительно меняет структуру, становится более мягким на вкус. Масло густеет и легко отделяется. Помимо бурбона в коктейль входят красный вермут, настоянный на обжаренных какао бобах, сладкий херес и белый порто.
Красная стрела (ресторан Ruski)
Коктейль посвящен первому в Советском Союзе и России фирменному поезду из Москвы до Санкт-Петербурга. Это вариация глинтвейна с терпкими ягодами черноплодки и cиропом из груши. Отлично согревает в дождливую погоду.
Тайга (ресторан Ruski)
сбор: лабазник, чабрец, лист малины и смородины, иглы кедра, кедровый орех.
Горячий Пунш с грейпфрутом и апельсином (ресторан Пикник)
Крепкий алкоголь, сироп из сосновых шишек и лаванды, цитрусовый кордиал, корица. Утоляет жажду и обладает приятным согревающим эффектом.
