Если вы думаете, что пармезан — чисто итальянская история, то ошибаетесь. Русский фермер Олег Сирота доказал, что создать качественный твердый сыр можно и у нас, в Подмосковье. Вот уже более пяти лет на ферме в Истре производят невероятно вкусные сорта, которые оценили и покупатели, и профессионалы.
досье:
Истринская сыроварня Олега Сироты открылась в августе 2015 года, в годовщину принятия Россией ответных мер на западные санкции. Компания специализируется на производстве твёрдых и полутвердых сортов сыра, а также изготовлении эксклюзивных йогуртов. Сыровня известна не только в России, но и за рубежом. Самые вкусные сыры были представлены и высоко оценены на международных выставках в Европе.
Как создать качественный продукт, что нужно для поддержки интереса и спроса, могут ли мечты фермера стать реальностью. Говорим об этом с Евгенией Сиротой, которая занимается развитием семейного бизнеса и организацией всех культурно-массовых мероприятий на ферме.
Почему именно пармезан?
У нас вообще не делали в России пармезан, нам хотелось создать свою версию твердого сыра. Хотя раньше, до революции производили много разных местных сыров. Мы пытались возродить эту традицию. Сначала решили изучить технологию, совместить традиционные русские рецепты и современные достижения. Дать возможность нашим покупателям попробовать именно русский пармезан. Сделали его максимально похожим на итальянский вариант. На нашем производстве есть технолог с опытом работы на ведущих европейских сыроварнях.
Олег Сирота постоянно учится и развивается, узнает что-то новое, старается сразу применить на практике, для того, чтобы мы могли не только работать по старым рецептам, но создавать качественный, современный продукт. Все время обсуждаем, как можно улучшить продукт, как можно оптимизировать процесс производства. Хотелось показать другой уровень сыроварения..
Наша задача - производство королей сыров, пармезана и эмменталя, именно русского.
Наши преимущества: строгие требования к молоку и его перевозке, оборудование по современным зарубежным технологиям, отечественного производства, натуральное созревание сыра в погребах. В сыроварне мы делаем сыр натурального созревания в больших объемах.
Больше миллиона килограммов сыра было сварено на ферме за первую пятилетку с 7 августа 2015 года по 7 августа 2020 года.
Расскажите о технологии производства.
Мы были первыми, кто сделал таким доступным процесс производства сыра, до этого открытые сыроварни можно было найти только в Европе. Очень важно делать все из качественных ингредиентов. Полутвердый сыр созревает от 6 недель, а твердый от 3 месяцев, может быть год, полтора.
Молоко проходит легкую пастеризацию, после того как все пробы и анализы получены в него закладывают бактерию - это то, что даст в хранилище сыру будущий вкус, цвет, запах и аромат. Потом молоко сворачивают с помощью сычужного фермента, разрезают на сырное зерно, варят, отжимают сыворотку и спрессовывают в сырные головки. Далее, после купания соленых ваннах, сыр попадает в хранилище, где его ежедневно протирают соленым раствором - афинеры ( хранители сырных подземелий).
Где можно посмотреть процесс производства?
В обычное время у нас проходят экскурсии. Можно приехать и увидеть, как делают сыр, весь процесс производства, прямо у нас на сыроварне. Потом можно посетить ферму, где есть не только коровы, но и другие животные, побывать в небольшом контактном зоопарке, пообщаться с кроликами, курами, гусями, фазанами и, конечно, знаменитой козой.
При въезде есть фермерский магазин, где можно продегустировать сыр. Олег Сирота – сам многодетный отец, поэтому он заботится о том, чтобы детям на сыроварне было весело, вкусно, полезно и интересно.
Какие сорта можно найти только в Истринской сыроварне?
Для каждого сорта есть свои любители. Но в любом случае отдельно можно отметить наш Истринский фестивальный сыр, который очень нравится покупателям. Кстати, именно этот сыр зреет специально для президентской кухни.
Есть необычные сорта, которые вымачивают в вине, пиве. Был сыр, который сначала делали на основе русской медовухи, а теперь на сиропе меда белой акации. Он с очень приятным, тонким ароматом, у него нет алкогольного привкуса.
Колмогоровский сыр понравился французам, во время чемпионата мира по футболу к нам приезжал шеф-повар команды, попробовал все сыры. Брали еще йогурты, молочную продукцию.
Все сыры разные, необыкновенные и рецепторы у всех разные, кому-то нравятся с кислинкой, кому-то более соленые, кому-то нейтральные. Тирольский сыр спокойный, легкий, у Красногорского интересный пикантный аромат, чем-то напоминает бри.
На чемпионате мира по футболу в России в 2018 г. наши сыры и йогурты входили в постоянный рацион футбольной команды Франции, которая стала чемпионом мира.
При сыроварне есть своё Кафе, что интересного в меню?
В кафе есть блюда из мяса и рыбы, вкусный луково-сырный суп. Начать можно с легких, но очень приятных закусок. Жареный сыр с брусничным вареньем, баклажаны, запечённые под сыром. Недавно появилось фондю из сортов Истринский и Красногорский, вариант для тёплой компании.
В каких выставках принимаете участие, есть ли международное признание?
Мы не только принимаем участие, но и являемся организаторами многих российских выставок и фестивалей. Одними из первых стали ездить в Европу на престижные международные соревнования, например, в 2018 году приняли участие, можно сказать, в сырной олимпиаде, которая проходила в Австрии и взяли бронзу за наш Истринский фестивальный сыр (7 месячной выдержки). Через год ещё несколько сыроварен из разных регионов России тоже отправились покорять Европу и вернулись с призами, мы рады за своих коллегами.
В 2019 году получили наша ферма получила новые награды: Золотая медаль за Винный сыр, Серебряная медаль за Тирольский сыр, Бронзовые медали за Крестьянский и Губернаторский сыры - в Безансоне (Франция, Fromonval); Бронзовые медали за Крестьянский, Медовый, Истринский и Фестивальный сыры – в Бергамо (Италия, чемпионат мира World cheese awards).
В России проводится съезд сыроваров, где обсуждают проблемы, сложности компаний, пытаются найти пути решения. Участники с горящими глазами, для них - это дело жизни. Раньше все строилось только на энтузиазме, сейчас чувствуем поддержку и на государственном уровне.
В августе мы успели провести большой Фестиваль, со всей страны приехали около 400 фермеров (половина была сыровары) все сами производители. Это ежедневный труд.
С какими проблемами столкнулись во время пандемии?
В пандемию было сложно, в первую очередь мы наладили возможность доставки сыров, пересмотрели многие вопросы и оптимизировали рабочие процессы.
Можно сказать, что это семейный бизнес?
Да конечно. Эту историю задумал мой брат и все его поддержали. Каждый принимает активное участие, даже дети. Все делятся идеями, каждый привносит что-то своё. Мы хотим, чтоб это стало доброй семейной историей, делом, которым будет заниматься не одно поколение. У нас много планов на будущее.
Есть мысли открыть небольшой отель на этой территории. Хочется, чтобы была зона для фестивалей или хотя бы ярмарки выходного дня, с пекарней и квасоварней, чтобы другие фермеры могли представить свою продукцию.
Как только ты решил, вот у меня все хорошо, тебя тут же обогнали. Нужно развиваться, придумывать новое, постоянно улучшать продукт.
Помимо знаний должна быть интуиция, нужно понимать, куда двигаться, что понравится покупателям. Нам важно предлагать сервис определенного уровня. Мы всегда думаем об улучшении качества. Создаем новые рабочие места, занимаемся обучением персонала. Здесь работают люди, влюблённые в своё дело.
Беседовала Ника Чайкина.
